¿Qué nos dicen las etiquetas de los productos alimenticios? La costumbre de echar un vistazo a esa parte del producto es puramente actual, “por gusto de saber qué lleva esto”. Los primeros ingredientes son siempre legibles -agua, azúcar, sal-, pero cuando llegas al final, cuesta incluso pronunciar el nombre de las sustancias más extrañas de estos listados.

En la mayoría de los casos, nunca sabemos de qué elemento se trata, incluso nos preguntamos si esas sustancias alimentan o no. Desde Vegaffinity arrojamos luz sobre dos compuestos que, en exceso, repercuten directamente de forma negativa en nuestra salud: la sal, y un elemento puramente químico que se ha derivado de esta, que es el glutamato monosódico. Sustancias que consumimos día sí y día también, y que se incorporan en los alimentos y en las bebidas más comunes que puedes comprar en tu supermercado de confianza.

La fórmula que ‘engancha’. ¿Qué sustancias la componen?

La gran mayoría de productos preparados y precocinados son, en resumidas cuentas, una mezcla de grasa, sal y azúcar. Esta combinación nos produce un efecto gratificante en nuestro cerebro. Se dispara la liberación de dopamina, un neurotransmisor que otorga a nuestro cuerpo la sensación de placer. ¿Pero qué cantidades de esta fórmula de grasa, sal y azúcar necesitamos para alcanzar esa sensación?

Muchos alimentos preparados que encontramos en el mercado están hechos para ‘enganchar’. Si bien es cierto que algunas empresas intentan controlar las proporciones de estas sustancias adictivas, no es tal la responsabilidad del consumidor a la hora de analizar la etiqueta de uno de esos productos.

Una investigadora de la Universidad de Michigan analizó un amplio abanico de alimentos, en total 34 tipos de comida, para conocer cuáles aglutinaban mayor cantidad de grasas, grasas saturadas y azúcares refinados. La propia investigadora efectuó un estudio que derivó en un listado con los diez alimentos más adictivos. Es la siguiente:

- Pizza

- Chocolate

- Patatas ‘chips’

- Galletas

- Helados

- Patatas fritas

- Hamburguesa con queso

- Refresco

- Pastel

- Queso

Es indispensable recordar que la naturaleza no proporciona al ser humano tales cantidades de grasa y azúcares por sí mismos. El secreto del éxito de estos productos resulta de la combinación de estos ingredientes excedentes.

El sabor salado, el origen del glutamato monosódico

Las diferencias, no obstante, entre sabores dulces y salados se desarrollan de forma distinta en el cuerpo humano. El dulce surge de forma innata, pero en el caso del salado, no es hasta los dos años cuando nuestras papilas gustativas se adaptan a ese tipo de sabor. Es a partir de entonces cuando ese sabor se introduce de forma constante en nuestra alimentación. ¿Pero, se podría prescindir de la sal?

Diversos expertos consideran que es necesaria, ya que se convierte en la mayor fuente de sodio para nuestro organismo. Interviene en la circulación de líquidos dentro de nuestro cuerpo, por lo que su labor es indispensable. No podemos vivir sin ella. Lo que está totalmente demostrado es que el producto más consumido en todo el mundo es el azúcar, y tras este, aparece la sal.

Un español, de media, consume al año unos 3,5 kilogramos de sal –dato facilitado por el departamento de Farmacología y Nutrición de la Universidad Juan Carlos I de Madrid-. En proporción, consumimos unos 10 gramos al día, una cantidad excesiva si valoramos la cantidad recomendada por la Organización Mundial de la Salud, que ronda los 5 gramos.

Pero estos datos no se basan en la cantidad de sal que nosotros, o un ciudadano cualquiera, añadimos a nuestras elaboraciones a la hora de cocinar. Según los profesionales de la Universidad Juan Carlos I de Madrid del mencionado departamento, el 20% de esas cantidades es la visible, la que por nuestra propia cuenta añadimos. El resto, ese 80%, va añadida a productos preparados para el consumo directo, ocultos en alimentos procesados y que, muchas veces, ingerimos sin pararnos a pensar cuánta sal podrá llevar, sin darnos cuenta de la realidad.

De los cuatro millones de toneladas de sal que se producen en España, tres de esos millones están destinados a la industria de la alimentación. El objetivo es simple: potenciar el sabor y mejorar las texturas de los alimentos. Incluso en algo tan puro como las verduras, en las que nos llegan precocinadas también se incluyen cantidades importantes de sal para facilitar su conservación. Un gazpacho preparado, un caldo de pollo industrial, una pizza precocinada… estos alimentos, por sí solos, incluyen los 5 gramos de sal que la OMS recomienda para nuestro consumo diario.

Esto deriva en algo obvio: problemas de salud. Alrededor de 14 millones de personas en España son hipertensas, una contrariedad derivada por el consumo constante de sal. Es importante reducir las cantidades de sal ya que puede producir enfermedades cardiacas, renales y cerebro-vasculares. La hipertensión es el primer y principal factor de mortalidad en España, por delante de tumores o accidentes de tráfico, además de convertirse en una fuente constante de problemas de discapacidad y en la que más dinero se invierte a la hora de combatir por parte de Sanidad.

La hipertensión, el primer factor de mortalidad en España.

La adicción al glutamato monosódico: comer hasta hartarnos

En la parte más posterior de la lengua, en el nacimiento de este músculo, encontramos las papilas gustativas relacionadas con el sabor amargo. En los laterales, los gustos ácidos; en la punta, el dulce; y un poco por encima de este último, el salado; toda la zona central de nuestra lengua, prácticamente la mitad de este músculo, quedaba desierta hasta hace poco. Ahora, es el hogar de las papilas que detectan el umami, ese quinto sabor tan potenciado que otorga el gusto sabroso de los alimentos. Umai es un término japonés que significa sabroso.

El umami no se distingue por ser un sabor especialmente conciso: es un poco dulce, un poco salado, intenso, tostado, atractivo… una bomba de placer para nuestro cerebro.

Este sabor potenciado se encuentra en un condimento explotado en los últimos años: el glutamato monosódico. Se han realizado numerosas pruebas con personas que voluntariamente y sin saberlo han probado alimentos cocinados con y sin este sabor. Todos, absolutamente, corroboran que la preparación que incluía el glutamato monosódico era mucho más atractiva, más potente, y que hace olvidar el verdadero sabor de los ingredientes que conforman una receta. Un sabor irresistible desarrollado y creado químicamente.

Alimentos con olores que incitan a comerlos, una textura agradable y no aceitosa al probarlo, y un sabor potente que no se desvanece al masticarlo. Persiste en el paladar, generando una sensación agradable y saludable en nuestro cuerpo. Productos de los que se puede comer mucho, sin percatarnos de la bomba calórica que puede suponer a nuestro organismo. Comer hasta hartarnos. Sin calmar nuestra necesidad de comer.

Sobre esta sustancia, según investigaciones llevadas a cabo por expertos en endocrinología de la Universidad Complutense de Madrid, se comprobó que en todos los animales, incluidos los humanos, aumenta hasta un 40% el apetito. Un hecho que se confirma a los pocos días de iniciarse este proceso. Algunos alimentos preparados como las patatas chips o los ganchitos pueden llegar a incluir 6 gramos de glutamato monosódico en su composición: una barbaridad que altera nuestras sensaciones.

Actualmente, la Unión Europea permite el uso de 330 aditivos para la elaboración de productos y alimentos, y cada uno, con una finalidad concreta. En las fichas nutricionales de las etiquetas de los envases, cada alimento que comienza con el prefijo ‘E’ seguido de un número, se refiere a alguna de estas sustancias. Elementos que acortan los procesos de elaboración de muchas de estas comidas preparadas.

Por otro lado, y siguiendo con este apartado, el presidente de fabricantes de aditivos Andrés Gavilán asegura que “el glutamato monosódico no altera el apetito de las personas, al igual que tampoco genera ansiedad en los consumidores de estos productos”. Según él, “potenciar el sabor de los alimentos no es aumentar el apetito”. A su vez, también asegura que la normativa europea en torno a esta cuestión es “la más exigente de todas en el mundo”. Palabras del presidente de un gremio industrial que factura, a día de hoy y solo en España, 450 millones de euros.

¿Qué alimentos incluyen el glutamato monosódico y qué efectos secundarios se pueden presentar?

Algunos alimentos incluyen una variante natural del glutamato en su composición. Pero el que verdaderamente atañe a estas líneas, el que es perjudicial para la salud de los humanos, se diferencia en productos especialmente concretos: la chatarra de la alimentación.

En primer lugar, se lo vincula con el síndrome del restaurante chino, ya que la comida oriental suele ir potenciada con este tipo de aditivos. Este síndrome se caracteriza por síntomas como enrojecimiento, sudoración, dolor de cabeza y mareos. Se desarrollan tras su ingesta, aparentemente, en personas con una mayor sensibilidad a este compuesto, pues sengún algunas fuentes fiables no hay evidencia científica que vincule al glutamato monosódico con este tipo de afecciones. Otras fuentes, por el contrario defienden la tésis de que sí que los producen, incluso llegan a relacionarlo con el cáncer o problemas reproductivos y de condiciones neurológicas como el Parkinson. Sin embargo, esta sustancia se sigue utilizando ampliamente como aditivo debido a la ausencia de evidencia científica que confirme sus efectos negativos. En nuestro caso, Vegaffinity en ningún caso respalda este componente, al contrario aconsejamos evitar su consumo, y en base a esa coherencia ningún producto de nuestra Tienda Online contiene GMS.

Algunos consejos para evitar este tipo de alimentos es ser precavido y leer las etiquetas de los envases, descarta los que incluyan nombres como proteína hidrolizada, ácido glutámico, extracto de levadura y levadura autolizada. Suelen ser ingredientes que contienen glutamato.

Si tienes sensibilidad, mide tu tolerancia y según tus reacciones intenta evitar el consumo de alimentos naturales que formen glutamato monosódico.

Cuando vayas a comer a una cadena de comida rápida, trata de elegir lugares donde esté advertido que los alimentos no incluyen GMS. Si no estás seguro, pregunta al personal antes de realizar tu pedido. Ten en cuenta que la mayor parte de los restaurantes de esta comida chatarra sazonan prácticamente todo su catálogo de productos con este aditivo.

El glutamato monosódico, a día de hoy, se considera seguro y sin riesgos para la salud humana. Sin embargo, en grandes cantidades administradas directamente a la sangre podría ocasionar daños. Consumido como parte de alimentos procesados, este ingrediente no ocasionaría mayores consecuencias. No obstante, y como bien sabemos, siempre es recomendable para el cuidado de la salud escoger los alimentos y preparaciones más frescos posible y reducir la presencia de productos procesados industrialmente en nuestra dieta. Además, por regla general, poseen no sólo aditivos, sino también más sodio, azúcares, grasas y calorías.