Todos conocemos la gelatina, una sustancia con cierta consistencia, normalmente incolora e insípida (a menos que se mezcle con frutas u otros elementos que aporten sabor), y tiene un uso mayoritariamente en repostería. Cuando uno se hace vegetariano y vegano, a menudo surge la pregunta de si es o no vegana la gelatina, ya que existe algo de confusión respecto al tema.

¿La gelatina es vegana?

Depende. La hay de origen animal y la hay de origen vegetal. La gelatina de origen animal es la más utilizada (y por tanto, cuando uno es vegano y lee en los ingredientes que contiene gelatina, hay que andar con mucho ojo), aunque afortunadamente y gracias al crecimiento de la población vegana cada vez es más sencillo encontrar sustitutos. 

La gelatina animal proviene del colágeno de huesos y cartílagos de los animales por el efecto de la cocción, generalmente del cerdo, al tratarlos con álcalisis o con ácidos. Aparece en las etiquetas normalmente bajo el aditivo E-441. 

Por contra, la gelatina vegana o vegetal se obtiene fundamentalmente de las algas rojas, y existe tanto en polvo como en fibras. Es importante decir que su poder gelificante es 10 veces superior al de la gelatina animal, y en este casi sí es necesario hervirla a 90 ºC para conseguir el efecto deseado. Debido a su alto poder gelificante, no es aconsejable usar más de un gramo y medio o dos de producto por cada medio litro de líquido.

Beneficios del consumo de gelatina vegetal

Aparte de no contribuir a la industria que gira en torno a la explotación animal, consumiendo gelatina vegetal obtendrás los siguientes beneficios para tu salud:

• El aporte calórico es prácticamente cero.
• Alto contenido en fibra soluble.
• Es un excelente regulador intestinal. 
• Gracias a su efecto saciante es un aliado en dietas de adelgazamiento.

Cómo hacer Gelatinas vegetales usadas en la cocina vegana

A continuación os mostramos las que consideramos que son los 3 principales productos usados para crear gelatina en la cocina vegana, vamos a ver cuales son:

1. Agar-Agar

El agar agar es un tipo de alga que puedes conseguir hoy en día en casi cualquier herbolario, también lo tienes online en nuestra tienda vegana en tiras y en polvo Se puede encontrar en varios formatos (en escamas, en polvo o en láminas). Su gran capacidad es poder de absorver agua (hasta 300 veces su peso) para transformarse en gelatina. Su efecto es el de una gelatina compacta y resistente, y basta muy poquita cantidad para gelificar un vaso de agua.

• De qué está hecho: Algas cocidas y prensadas.
• Donde se usa a menudo: postres asiáticos y gelatinas compactas.
• Sabor y textura: no tiene sabor y tiene una textura más más firma y compacta que otras.

Cómo usarlo: el agar debe calentarse para disolverse correctamente. El agar agar en polvo es más fácil de medir y usar; mientras que las barras y los copos se deben disolver en agua primero o se pueden descomponer en polvo con un molinillo de café o especias. Se fija en aproximadamente una hora a temperatura ambiente. Muy importante y a tener en cuenta es que no cuaja bien platos grasos, por tanto no es ideal para espesar salsas o platos que contengan mucha grasa.

• 1 cucharadita de gelatina = 1 cucharadita de polvo de agar (esto gelifica 1 taza de líquido más o menos)
• 1 cucharadita de manera que el polvo = 1 cucharada de manera que los copos = 1/2 barra de agar

2. Carragenina o musgo irlandés

El musgo irlandés, carrageen o carragenina, también se uso por su efecto gelificante, aunque no tiene la misma consistencia como el agar agar, sí que se usa mucho para espesar una mezcla bastante líquida. 

• De qué está hecho: Algas secas; el extracto de carragenina se usa en algunos productos veganos.
• Donde se usa a menudo: gelatinas suaves, mousses, sopas, helados y más.
• Sabor y textura: sin sabor y fija las cosas más suavemente que la gelatina normal; se derrite en la boca. Se usa sobre todo para obtener geles suaves.

Cómo usarlo: Para usar el carrageen en su forma de algas secas (buscar entero, no en polvo), enjuáguelo bien, remójelo en agua durante aproximadamente 12 horas hasta que se hinche, luego hágalo hervir completamente con el líquido.

• Para fijar 1 taza de líquido, use 1 onza de carrageen seco

3. Tapioca o harina de yuca

• De qué está hecho: La yuca es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en Sudamérica, África y el Pacífico por sus raíces con almidones de alto valor alimentario.
• Donde se usa a menudo: se usa mucho en las bolitas que se introducen en batidos y zumos, no tienen apenas sabor.

Como usarlo: Remojar la tapioca en medio litro de leche fría por 10 minutos, poner a hervir ½ litro de agua con canela y la vaina de vainilla, cuando suelte el hervor agregar la tapioca con todo y el agua, sin dejar de mover continuar hasta lograr que la tapioca este transparente, agregar las leches, molidas con el coco, añadir los árandanos y las pasas 15 minutos antes de terminar. (tiempo de cocción 40 min. aprox.). 
Vaciar en moldes especiales de cristal y poner a enfriar.

4. Otros: Kuzu, Goma Guar y Goma Xantana

La goma guar también es un producto derivado de la semilla guar que se utiliza en la cocina vegana como sustituto de la gelatina. Del mismo modo, está la goma de xantana. Estos dos requieren una preparación diferente que el agar-agar y la tapioca y suelen ser utilizados sólo por los cocineros experimentados.

Otro producto apto para veganos es el Kuzu. En Japón se utiliza para endurecer ciertas comidas o preparados, para otorgarles una consistencia más corpórea. La forma en la que se utiliza es agregar 1 cucharada y media a cada taza del líquido que se desee compactar.