La gastronomía mexicana es conocida en todo el mundo y forma parte de las tradiciones culinarias del país. Se basa en la fusión de dos culturas - azteca y española, aunque también se ha visto influenciada por otras culturas, tales como africana, asiática y del Oriente Medio. Muchas recetas de platos mexicanos tienen sus raíces en la antigüedad y se han formado incluso antes de la Conquista, por lo que 1 de noviembre de 2010 la conferencia internacional de la ONU ha incluido la gastronomía mexicana en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
La gastronomía mexicana se destaca por su diversidad, ya que cada estado posee sus propias tradiciones culinarias. Sin embargo, algunos platos son conocidos mundialmente y se caracterizan por ingredientes comunes y formas de preparación similar de los alimentos. La base de la cocina mexicana incluye maíz, frijoles, chile, jitomate (tomate), calabaza y, por supuesto, tortillas (tortas de maíz), y casi cada plato mexicano incluye al menos uno de estos ingredientes.
- El chile
Es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y se asocia a la identidad nacional. Existen cerca de 25 especies de Capsicum, la mayoría nativas de Sudamérica. Los chiles más utilizados son cuaresmeño, chilaca, habanero, piquín, poblano y serrano de los frescos, y ancho, cascabel, chipotle, guajillo, morita, mulato, pasilla y piquín de los secos. Sus orígenes se remontan a alrededor de año 6000 antes de nuestra era. Los humos de los chiles se utilizaban como medicina ritual, porque se creía que sanaba el alma, ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba las actitudes de los niños malcriados. Hoy en día, el chile se ha convertido en el condimento principal de la gastronomía mexicana, prácticamente no hay comida mexicana que no lleve chile. Los chiles, sobre todo rojos, contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno. Son una buena fuente de las vitaminas del complejo B, sobre todo, la B6, son muy ricos en potasio, magnesio e hierro.
- Los cereales
El maíz es el cereal más sembrado en todo el país y existe más de 42 especias, aunque en algunas regiones del norte el maíz es sustituido por el trigo. La forma principal en que se consume el maíz es la tortilla, pero también forma parte de muchas otras recetas, como tamales, atoles, antojitos, etc.
Las tortillas de maíz están presentes en todas las comidas mexicanas. Para su preparación se utiliza masa de maíz o su análogo seco, o rara vez se utiliza masa de trigo importado. Las tortillas pueden servirse como un plato individual, en forma de nachos acompañadas de salsas, o como una base para una variedad de platos (burritos, enchiladas, tacos, quesadillas, tostadas, antojitos, chalupas, etc.). Hoy en día, las tortillas se pueden comprar casi en cualquier tienda de comestibles, lo que simplifica considerablemente el proceso de cocinar platos mexicanos.
El arroz es otro cereal muy utilizado. La manera más extendida de cocinarlo es el arroz a la mexicana que consiste en un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, hay muchas variedades de arroz: blanco saborizado con un tomate verde y cebolla; verde con chile poblano; amarillo con azafrán; negro con caldo de frijoles negros; o arroz a la jardinera acompañado con verduras.
- Los frijoles
Los frijoles o judías son uno de los platos fuertes en la gastronomía mexicana, utilizando variedades como el frijol peruano, chícharos, frijol negro, flor de mayo, ayocotes, frijol pinto, frijol bayo, frijol carita, anasazi o garbancillo. Los frijoles negros por su textura se utilizan mucho para hacer platos vegetarianos para hacer los famosos frijoles refritos y para sustituir las carnes en muchas preparaciones.
- El chocolate
El chocolate, también denominado el oro líquido, es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana y su uso se remonta a la época de los Olmecas. Actualmente el chocolate no solo se utiliza en repostería y como condimento para la preparación del mole, sino también en cosmetología, tratamientos estéticos, etc. En cuanto a la salud el chocolate muestra diferentes beneficios - es vigorizante, estimula el sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo gracias a sus diversos nutrientes.
- Los nopales
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El nopal es uno de los símbolos nacionales de México, lo podemos encontrar en el escudo nacional sosteniendo el águila real que devora la serpiente, enraizado en una pequeña isla de piedra sobre el agua. En la mitología mexicana esta planta se considera la planta de la vida, puesto que al secarse puede dar vida a una nueva planta y, por tanto, nunca muere. Los nopales acompañan mucho platillos y bebidas y tienen propiedades que ayudan a prevenir la diabetes e hipertensión arterial.
- Tomates y tomatillos
Los tomates son uno de los ingredientes principales de las salsas mexicanas y de los platos con “carne” que podemos sustituir por cualquier alternativa vegetariana (seitán, tofu, soja, tempeh, judías, etc.). El tomatillo es una variedad de tomate, pero su tamaño es más pequeño, su sabor es más fuerte y es verde cuando madura. Se suele cocer o triturar para hacer salsas.
- Aguacate
El aguacate se usa en diferentes platillos de la cocina tradicional mexicana, tales como, ensalada de aguacate, salsa de aguacate y tomate verde, crema de aguacate, el tradicional arroz con aguacate, aguacates rellenos, etc. Sin embargo, el plato más conocido es el guacamole, un plato básico y uno de los más populares de la gastronomía mexicana. Es una salsa que consiste en triturar un aguacate con varios dientes de ajo, chile, jugo de limón, sal y aceite de oliva, además, puede incluir tomates y hierbas frescas. Consulta nuestra sugerencia de la receta completa de Guacamole.
El aguacate es una de las frutas más saludables. Es rica en grasas, pero las grasas que proporciona son monoinsaturadas, siendo las más saludables que hay y que pueden ayudar a bajar el colesterol. Además es rico en antioxidantes, vitaminas A, B, C, E y K y nutrientes como el hierro, fósforo, cobre, magnesio y potasio.
- Especias
La comida mexicana se destaca por su sabor gracias al uso de hierbas y especias que han formado parte de la gastronomía desde antigüedad y tienen origen Mesoamericano. Los más utilizados son achiote (semillas de un arbusto nativo que se usa como especia y como colorante); canela (se usa en platos dulces y salados); chaya (hierba originaria de la península de Yucatán con hojas comestibles), cilantro, comino, epazote o paico (especia que le confiere un sabor muy característico a las sopas, legumbres y cocidos), hoja de aguacate (posee aroma parecido al estragón, las hojas se secan y se muelen), quelite (tiene sabor parecido a espinaca); pápalo (posee una mzcla de sabores entre el cilantro y la rúcula), etc. El plato en cuya preparación más especias se utiliza es le mole. Mole es una de las salsas más sofisticadas de la cocina mexicana que se prepara con cacao o chocolate de tabilla, chiles ancho, mulato, pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas.
Veganiza los platillos mexicanos
Veganizar los platos mexicanos es muy sencillo, ya que la mayoría de los ingredientes básicos son veganos de por si y la carne puede ser sustituida por seitán, soja texturizada, tofu, tempeh o judías negras o pintas. En cuanto a los lácteos se pueden sustituir por alternativas veganas disponibles en las tiendas, por ejemplo, leches y quesos vegetales. Lo más complicado de reemplazar son los chiles debido a la gran variedad y singularidad de cada uno. Sin embargo, el plato no se estropeará si sustituyes un tipo de chile por el otro, cambiará de sabor pero seguirá siendo delicioso.
Las enchiladas se elaboran con tortilla de maíz y pueden estar rellenas de verduras, frijoles, carnes vegetales, etc. Se suele bañarlas en alguna salsa picante de chile, colocarlas en una fuente de horno y hornearlas. Existen muchas variedades de enchiladas, según el tipo de salsa o el relleno que lleven. Algunas de las variedades son enchiladas verdes, cubiertas con salsa de tomates verdes cocidos, enchiladas rojas cubiertas de salsa de jitomates o chiles rojos, enchiladas de mole cubiertas de mole poblano, enchiladas de frijol o enfrijoladas cubiertas con frijoles, enchiladas potosinas rellenas de requesón o puré de frijoles y picante, etc.
Los nachos son un snack popular mexicano que consiste en unos chips de maíz crujientes y se sirve con diferentes salsas, como la salsa fresca o pico de gallo, la salsa de queso o guacamole. Los nachos pueden servirse como un plato principal sirviéndolos con frijoles negros, tomates picados, cebolla, aguacate, maíz, queso, etc. o con otro plato típico frijoles refritos. Prueba servirlos con nuestras favoritas salsas: Salsa de queso de berenjena y Salsa de queso vegana. Debido a que son fáciles de elaborar y se pueden personalizar a gusto, los nachos se volvieron populares en gran parte del mundo.
Los tacos consisten en una tortilla doblada rellena que puede contener algún aliño dentro. Una tortilla enrollada sobre sí misma ya constituye un taco, y en esta forma se consume habitualmente en las mesas mexicanas como acompañamiento de sopas y otras comidas líquidas. En la actualidad los tacos se han extendido mundialmente como un tipo de comida rápida, que se distinguen por el uso de tortilla frita industrialmente en forma de U que es inusual en México. Prueba experimentar preparando unos tacos rellenos de quinoa y cebolla caramelizada, soja texturizada y arroz rojo, tofu y champiñones, arroz y judías pintas, etc.
El burrito o flauta consiste en una tortilla de harina de trigo enrollada en forma cilíndrica rellena. Recibe este nombre porque vagamente parece la oreja de un burro, o por las cobijas enrolladas y paquetes que los burros cargaban. El relleno puede ser cualquiera desde un simple arroz con frijoles hasta un elaborado chile sin carne. Para hacer burritos veganos sólo hay que hacer un sofrito con los ingredientes preferidos, colocarlo en el centro de las tortillas a lo largo, después colocar los ingredientes crudos, como lechuga, col, etc. y enrollarlo. También puedes preparar unos deliciosos Burritos vegetales usando exclusivamente verduras.
La fajita es uno de los platos más tradicionales, populares y deliciosas de la cocina Tex-Mex y del norte de México. Consiste en una tortilla de harina de maíz o de trigo servida con el relleno cortado en tiras encima. El relleno de unas fajitas vegetarianas podría ser tofu o seitán cortado en tiras y salteado con pimientos y cebolla. Se suelen acompañar con la crema agria, el guacamole, pico de gallo, queso y tomate. Te encantarán estas Fajitas mexicanas de soja texturizada y estas Fajitas de tofu.
Quesadilla es una tortilla doblada rellena, que necesariamente incluye queso y se fríe en una sartén para que el queso se derrita bien. Primero sofreímos las verduras con especias y las colocamos sobre la mitad de una tortilla, ponemos queso y cilantro por encima, cerramos la tortilla y la freímos por ambos lados hasta que el queso se derrita. Esto no significa que un vegano nunca probará una quesadilla. Puedes sustituirlo por una alterativa vegana o preparar una mezcla de judías blancas o batatas aplastadas con levadura de cerveza, humo líquido o pimentón ahumado para conseguir una textura parecida al queso fundido.
El pozole es una especie de sopa hecha a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuacintle, los ingredientes secundarios que se agregan cambian según la región y pueden ser frijoles negros o pintas, pimientos, calabacín, tomates, rábano, aguacate y especias, como comino, chile, clavos, orégano y cilantro. La carne puede ser sustituida por seitán, tofu o tempeh. Hay una gran variedad de tipos de pozole. Se suelen diferenciar entre blancos que se sirven en un plato grande y hondo y el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas, salsas verdes, etc. El segundo grupo son los condimentados que se caracterizan por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico, rojo o verde, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para sazonarlos. Se suele servir con tostadas de tortilla horneada o frita.
Los chilaquiles son un platillo de México elaborado a base de totopos (trozos de tortilla de maíz fritos o tostados) bañados en salsa de chile verde o roja, y puede contener otros ingredientes como cebolla, tomate, maíz, aguacate, frijoles, carnes vegetales y tofu. Este platillo se sirve casi siempre a la hora del desayuno.
Es difícil imaginar una comida mexicana sin salsa. Las salsas acompañan nachos, enchiladas, tacos y muchos otros platos. La salsa clásica se elabora con tomates, chiles, cebolla, ajo y pimienta negra. Sin embargo, hay una infinidad de recetas, por ejemplo, la salsa verde que se prepara con tomates verdes, cebolla, jalapeños, cilantro y lima o Pico de Gallo, cuyos ingredientes no se cocinan. La receta más típica consiste en cocinar tomates, cebolla y chiles cortados finamente y mezclados con zumo de limón y sal. Se llevan a ebullición y se dejan cocinando a fuego lento 5 minutos.
Capirotada es un postre a base de pan tostado o añejado hasta que se deshidrata mezclado con plátano, cacahuetes, pasas, nueces, guayaba y un edulcorante (normalmente panocha o piloncillo) que se suele tomar en cuaresma.
Los tamales son platos preparados con masa o relleno, envuelto en hojas de mazorca de maíz o plátano, rellenos de seitán o tempeh, vegetales, chiles, frutas, salsas y otros ingredientes y cocidos en agua o al vapor. Pueden tener sabor dulce o salado. En México existe una gran cantidad de variedades de tamal, entre 500 y 5000, y cada región tiene cientos de tipos. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos, bodas, en las posadas y otras fiestas navideñas. En algunos casos y regiones se les considera como uno de los platillos típicos para la cena de navidad.
Tips para veganizar platos mexicanos
Como has podido comprobar hay muchos platillos mexicanos que pueden prepararse y ser deliciosos sin carne. A continuación te daremos algunos consejos generales sobre cómo convertir los platos más conocidos de México en veganos.
- Sustituye la carne. Reemplaza la carne con frijoles, soja texturizada, hesitan, tempeh, tofu, o batata roja. Si optas por utilizar los frijoles, hay varias opciones: frijoles negros, frijoles pintos, frijoles refritos, etc.
- Experimenta con el relleno. La mayoría de los ingredientes para el relleno es vegana: lechuga, tomate, cebolla, aceitunas, chiles jalapeños, pimientos, aguacates, maíz, frijoles, arroz, etc. ¡Encuentra la combinación favorita!
- Usa las especias típicas para condimentar. Aunque en el mercado hay disponibles varias mezclas para tacos, fajitas, burritos, etc., puedes preparar tus propias mezclas agregando en partes iguales chiles en polvo, comino molido, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón, orégano, etc.
- Encuentra tortillas que te gusten. Las tortillas de harina de maíz o de trigo pueden prepararse en casa siguiendo unos sencillos pasos: mezcla 250g de harina con 100ml de agua, 20ml de aceite de oliva y sal, amasa hasta tener una masa homogénea y manejable, la dividimos en bolitas iguales, las aplastamos con un rodillo o con algo pesado y asamos a la plancha o sartén. Aunque, sino dispones de mucho tiempo puedes comprar las tortillas ya hechas, pero asegúrate de que no contengan grasas hidrogenadas.
- Prepara tu propio guacamole. Por suerte, una salsa tan deliciosa como guacamole es muy fácil de preparar en casa usando ingredientes frescos y personalizándola a tu gusto. Haz puré los aguacates, sal marina, un poco de aceite de oliva y jugo de limón y añade cilantro, tomates, cebolla roja y pimiento picados. Mezcla todo y ¡disfruta de tu guacamole fresco casero!
- Elige tu salsa favorita. Las salsas mexicanas suelen ser picantes, llevar mucho chile y ¡ser veganas! Si no te gusta el picante sustituye el chile por pimentón dulce o simplemente prescinde de este ingredeinte.
La comida méxicana se destaca por su variedad, por su sabor y, como hemos visto, por su facilidad de veganizarla. Usa los ingredientes y las especias típicas y verdura fresca, y encuentra tu combinación favorita. Durante esta semana enseñaremos paso a paso como preparar algunos platos mexicanos veganos:
Enchiladas rellenas de arroz y frijoles negros con salsa roja
Nachos con salsa de queso vegana
Burritos con chili sin carne y salsa de aguacate
Hamburguesas de judías negras y aguacates fritos
¡Estáte atento!
